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コラム

管理栄養士が教える山菜の下ごしらえと簡単レシピ【うど・わらび】

管理栄養士が教える山菜の下ごしらえと簡単レシピ【うど・わらび】

春の陽気がポカポカ心地よい毎日ですが、早春から初夏にかけて、ふきやぜんまい、たけのこなどの多くの山菜が芽生えはじめます。新芽のほろ苦い味や独特の食感を味わえるのは、一年でもこの時期だけです。アク抜きに時間がかかるなど、扱いにくそうなイメージのある山菜ですが、実は下ごしらえの作業はとても簡単なのです!
ここではうどとわらびの下ごしらえ方法とレシピについてご紹介します。ぜひ、季節の味覚を楽しんでください。

うど

アク抜き方法は、
 ・適当な長さに切り、皮を厚めにむく。
 ・食べる大きさに切ったら、すぐに酢水(2カップの水に小さじ1程度の酢)にさらし、10分ほど放置する。
以上です。とても簡単ですよね。

簡単レシピ「うどの酢の物」
 ・アク抜きしたうど1/4本(50g程度)と大きさが合うように、きゅうり1本を乱切りする。
 ・1をボウルにいれ、お茶漬け用の塩昆布を適量加え混ぜる。
 ・酢大さじ1としょうゆ小さじ1を混ぜ合わせて2と和えれば、できあがり。
※ビニール袋で混ぜ合わせると簡単にできます。
※冷蔵庫で30分ほど置くと、味が染み込んでさらに美味しくなります。

わらび

わらびは茎が太く緑色で、あまり長すぎないものが良いでしょう。また、表面に産毛が生えているもの、葉先が開いておらず、巻いていて首が曲がっているものを選ぶようにしましょう。
アク抜き方法(ぜんまいも同様の方法でアク抜きできます)
 ・鍋でわらびの2倍程度の量の水を沸騰させ、小さじ1杯程度の重曹(わらびの0.5%程度の量)を入れます。
 ・鍋にわらび全体を浸かるように入れ、浮かんでこないように皿をのせて数時間から半日放置します(ぜんまいは、葉先に綿があるので、取り除いておきます)。
 ・その後、流水でしっかり洗い、再度水に浸して2、3時間放置します。

簡単レシピ「わらびのおひたし」
 ・アク抜きしたわらび(10本100g程度)を5~6cmに切っておく。
 ・鍋に1とわらびが浸るように水を入れ、砂糖大さじ1、しょうゆ大さじ1、だしの素小さじ2をいれて煮立たせます。
※おひたしに人参ともやし、ごま油をプラスするとナムル風になります。
※おひたしに1cm幅に切った油揚げをプラスしても美味しいです。

プロフィール大原ひろみさん

大原ひろみさん

辻学園栄養専門学校講師。管理栄養士。
管理栄養士として保育所、保健センター、地域活動を経験。
栄養士に特化した人材サービス「イートピック」の運営や栄養教室や栄養相談を行っている。